カテゴリ:キッチン( 140 )

奈良漬の記録

ここ何年か白瓜を栽培していて、いつも浅漬けなどで食べていました、
それはそれで美味しかったのですが、
今年始めて奈良漬に挑戦してみました。
備忘録として記したいと思います。

酒粕はネットで調べて、奈良・西の京地酒処から”踏み込み酒粕”というのを
4Kg詰め2袋を購入、4520円也。

7月27日に白瓜3980gを15パーセント・600gの塩で下漬け。

翌28日に別の容器に白瓜1590gを塩300gで下漬け。
両方とも水がたっぷり上がったので、二つを一緒にしました。
これがいけなかったのかもしれません。
注意して作業したつもりでしたが、8月4日にカビらしきもの発見しました。
此の頃畑では、白瓜は次々を収穫できてたので、
このカビの白瓜は処分。

8月5日に再度白瓜塩漬け、白瓜5Kgに塩20%。
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今回は塩濃い目、重しも重た目にしてみました。
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翌日綺麗に水が上がってきたので、重しを半分に減らしました。

8月14日に追加の白瓜塩漬け、3830g・塩20%で760g。

8月19日、やり直しの始めの塩漬けが2週間経ったので、カビが生えないうちにと本漬け作業に取り掛かる。
まず、上がった水分でウリを振り洗い、乾いた布でふきザルに並べます。
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ほぼ一日陰干しし、水分を飛ばして酒粕の中に重ならないように並べます。
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これはこのまま口を縛り蓋をして保存。


8月26日、追加の塩漬けしたものの液が濁ってきました。
酒粕を購入した時に付いていた説明書では、下漬けの塩漬けは最低2週間は必要・とあったのですが、
これ以上置くと又カビが生えてくると思い、
日数が少し足りないながら、この日本漬けに合流させました。
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これで10カ月ほど置き、味をみて漬け直しするようです。
さて、一年後どうなることやら、、、

酒粕が余ったら魚や肉などの粕漬けに利用するつもりでしたが、
ウリが多かったのか、漬け方が下手だったのか、
ウリが余って酒粕が足りませんでした。

10ヶ月後、どうなってるでしょうか、
取敢えずカビが生えなければ良し!・としたいと思います。
美味しい~・なんて 味は二の次です、何しろ始めての事なので。

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by nyakkpenn | 2018-09-01 19:42 | キッチン | Trackback | Comments(2)

始めてのシバ漬け

梅干しの副産物、赤梅酢が沢山出来たので何か利用方法は無いかしら?・と調べ、
自分にも出来そうと”梅酢を使ったシバ漬け” を作ってみる事にしました。
幸い、材料は茄子・キュウリ・紫蘇・生姜・茗荷、みんな手元で調達できます。

ネットで調べたところによると、
茄子とキュウリの重さの3~6%の塩と梅酢50ccで下漬けし、発酵してきた頃を見計らって梅酢を使って本漬け・という手順でした。

茄子とキュウリ合わせて900g、
赤紫蘇の葉が無ければ梅干しの時に出来た赤紫蘇で良いという事でしたのでそれを少量、
青紫蘇の葉10枚・茗荷10個・生姜ひとかけを使いました。
塩30gと赤梅酢45ccで漬けること3日、
ブクブクと発酵して漬けものの香りがしてきました。
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赤梅酢を入れてるので、もうシバ漬けの色になってます。
これをギュ~と絞り、赤梅酢90ccで本漬けです。
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このまま冷蔵庫で3~4日で出来上がるそうです。

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色は然程変化しなく、最初からシバ漬けの色でしたもの。
味は少し塩分が強かったように感じました。

長期保存には塩分が多い方が良いという事でしたが、普段食べるには 少ししょっぱい味です。
連日の暑さ対策には、このしょっぱさで良いのかもしれませんが、
食べやすいのを作りたいと思い、再度挑戦してみました。

今回はキュウリが手元にないので、替わりに白瓜を使おうかと思います。
茄子と白瓜で又900g、青紫蘇15枚、生姜ひとかけ、茗荷15個(多い方が美味しいかなと思って)を、20gの塩で下漬けしてみたのですが、、、。
さて、どうなるでしょうか、
漬けて2日目 朝に夕に確認していますが、大分水分も上がってきました。
さて、どうなる事になりますやら、、、


連日の猛暑、庭仕事は早朝のみにしかできません。
裏の草取りをしていてリンゴが目に入りました。
(裏に家人が何年か前リンゴの木を植えていました。)
何個か落ちていました。
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去年初めて実を付けた若い木です。
近所でもリンゴの木を植えているお宅も有るのですが、実を付けても美味しく食べられるように成るのかなと疑問に思っています。
昼と夜の温度差も無いし、なにしろこの暑さで連日の熱帯夜もリンゴの成長に良い影響を与えないんじゃないかとも思いますが。
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木を見ると30個余りの実が付いていました。
此の中で何個収穫出来るかな?
このところの気候を考えると、リンゴの収穫は無理かもと思っています。

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by nyakkpenn | 2018-07-26 21:39 | キッチン | Trackback | Comments(2)

梅を干す、少し早いかな?

きのう、6月30日に関東地方では梅雨を開けたと思われると気象庁から発表されました。
まだ6月ですよ、ビックリです。
この数日夏日続きで、梅雨の中休みだよね~と思っていましたが、
梅雨らしい梅雨もないまま梅雨があけたんですね~。
気候が年々変化してます。

陽射しの強い30度を超える日が続き、
土用干しにはまだ早いかなと思いながら、他所で梅を干した話を聞くと居てもたっても居られません。
セッカチな自分を笑うもう一人の自分を無視して、梅の土用(じゃないですけど)干しを。
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最初に漬けた2,3キロを広げました。
出しながら気が付いた事、着色がイマイチでした。
これは、赤紫蘇に漬けた時間(日数)が少なかったのかも~。
赤紫蘇に触れていた上の方はまだマシで、紫蘇から離れる下の段に成るほど梅の色のままでした。
ま、しかたありません、余り弄るとカビが心配なので、これはこれで梅干しにしましょう。
これも経験です。
3日干すということなので、明日・明後日のお天気をみて干したり仕舞ったりです。

後から漬けた小梅は、もう少し経ってから干す事にしました。
赤紫蘇の色が綺麗に付くのを期待して。


2年前に植え替えたアガパンサスが花を咲かせました。
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植え替えた時は気が付かなかったのですが、春からは殆ど日陰の場所でした。
去年は花を見られなかったので、別の日当たりのよい所に植え変えなくちゃかなと思っていたのです。
でも、こうして花を咲かせてくれてホントに嬉しい。
環境にめげずに花を咲かせる姿からパワーを貰えます。

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by nyakkpenn | 2018-07-01 21:42 | キッチン | Trackback | Comments(2)

梅に赤紫蘇を入れる 

この一週間、天気が悪くて寒い。
梅雨だから天気が悪いのは仕方ないけど、気温が低いのは困りものです。
先週の日曜日出かけて、少し雨に掛かっただけなのにそれ以来、
喉の痛み、発熱、鼻水、、、風邪をひいてしまいました。
大したことないと思っていたのに、丸二日と半日寝込んでしまいました、
体力・抵抗力・回復力の低下を思い知り情けなくなります。

スーパーで赤紫蘇を見かけたので、売りきれないうちに購入。
あの後再度梅の塩漬けをつくり、梅は合わせて4,6Kgつけたのですが、
梅酢は上がったかしら、どうなったかカビが心配でした。
開けて見ると十分梅酢は上がっており、カビも大丈夫そうでホッと一安心。
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赤紫蘇300gを塩60gで揉み灰汁を抜きます。
30gずつ2回
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泡が沢山出て、これが灰汁なんでしょうね。
ギューっと絞り、手のひらにチョコンと乗る位の分量になりました。
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梅に乗せた所、量が少なかったかも。
4,6Kgの梅には赤紫蘇二袋位必要だったかもしれません、ケチらないで2袋買ってくれば良かったと後悔。
買い足したほうが良いのか、もう一度作業するのもちょっと面倒、余り弄るとカビも心配、お天気の良い日に作業すれば大丈夫かな色々思案、考え中です。


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庭では赤いスカシユリから鉄砲ユリにバトンタッチしました。
こっちの方が好き・かも。

ネジバナも発見
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前居た会社で芝の中に一面に咲いてたのを思い出しました。
あんな風に増えてくれないかしら。


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by nyakkpenn | 2018-06-17 08:20 | キッチン | Trackback | Comments(2)

梅作業

6日に当地でも梅雨に入った模様です。
(最近 気象庁では、”梅雨入り宣言” とは言わないそうですね。)

今日は梅雨の晴れ間で暑く、都心で真夏日を記録して32度を記録したそうで、
暑さで何かとニュースに上る隣町の熊谷では、きっと34度くらいになった事でしょうね。
暑さと寒さの気温差が大きいので、体調管理に気をつけなくてはと思います。

何年振りになるでしょうか、梅でちょっと遊んでみました。
小梅は根元に沢山落ちてしまい、
(その中から綺麗なのを拾っても良かったのですが)
どうせ漬けるなら大きい方がいいなと、木に成ってるのをもぎ取りました。
でも、考えて見たら梅干しを漬けるには早過ぎ、
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3日程室内に置いといたら追熟して良い香りです。

きょうはそれを洗いキッチンペーパーでふき取り、ヘタを取り、計量。
2,260g有りました。
塩分量は

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調べると20%が適量らしいのですが、少なめにしたい。
でも、塩が少ないとカビの心配が有るらしいのです。
以前漬けた時は15%だったと記憶してるのですが、
今回400gにしてみました、18パーセントくらいです。

カビが心配なので、最初に漬け物用ポリエチレン袋に梅と塩を交互に入れ、
別の袋に入れた3,5Kと6K(合計9,5K)の重しを乗せ、重しの袋の口を閉じ、
最後にそれらを入れた袋を軽く閉じる・というふうにやってみました。
さて、どうなることやら、、、、

以前漬けたときは、サッと焼酎を吹きかけたように記憶してるのですが、、、

梅の熟し加減の違い、その年の天候の違いなどもあり、これが正解ってのは無いように思っています、、、、、

庭の花
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去年は太い一本の百合でしたが、今年分球したのかな?9本の百合になってました。
植え替えた方が良いのでしょうかネ、百合はイマイチ判りません。


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by nyakkpenn | 2018-06-09 19:54 | キッチン | Trackback | Comments(2)

そのまま食べている山椒味噌とズッキーニの初収穫

暑い日のあと、急に寒くなったりと気温の振れ幅が大きく着るものに困っています。
仕方なく、仕舞ったカーディガンなど羽織るものを引っ張り出しました。
防虫剤の臭いがプンプンしますが、寒さには勝てません。
今年は、ホントに気候が不順です。

先日手がけた山椒の実、結局あのまま山椒味噌として利用しようと小瓶に詰めました。
お豆腐に付けて食べるとまあまあ食べられるかな、
残りの山椒の実は小分けにして冷凍庫へ、気が向いたら時間が有る時に又何かに加工しようかなと思います。

今年の春野菜、キヌサヤは収穫が終わりスナップエンドウが少し残っています。
残ったスナップエンドウをエリンギと一緒にバター醤油炒めにしました。
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スナップエンドウは初めて作ったのですが、シャキシャキして思いのほか美味しく頂けました。
来年は、キヌサヤは止めてスナップエンドウを育てようと、、、今から思うと鬼に笑われるかしら。


きょう始めて収穫出来た、ズッキーニです。
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手のひらサイズで少し小さいのですが、自分ひとりでは丁度良いサイズです。

もう少し暑くなって雄花も咲いて ちゃんと受粉できれば大きいサイズになるかもしれません。
こんな寒さでは、余り虫も飛んでないから自然に受粉させるのはちと難しいのでしょうね。

植える所を探して、もう一度種まきをして次のを育ててもいいかな、もう遅いかな、思案中です。

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by nyakkpenn | 2018-05-14 19:54 | キッチン | Trackback | Comments(4)

山椒、途中経過

雨の止み間を縫って、山椒の実を収穫しました。
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でも、これが失敗でした。
トゲの有る枝を避けて鋏を入れるうち 葉に着いた水滴のため腕といい上位・パンツといい
すっかり水に濡れてしまいました。
雨が止んだからという考えは甘かった。
葉は雨水を溜め込んでいたんですね~、すっかり濡れてしまいました。
セッカチにものを進めると良い事ありません。
でも、180g収穫できましたから、良しとしましょうか。

大鍋で沸かした湯で手で潰れる柔らかさまで茹で
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茹であがらりの色が綺麗でなくて、ちょっと残念気分です。

実を茹でながらふと思い出しました。
去年は新芽を味噌仕立てにして、冷奴などで使えたな~、、、と。

去年は新芽を使って山椒味噌を作ったのですが、今年はこの実を使ったらどうかしら、、
そこで、この中から30gだけ山椒味噌にして見ました。
ネットで調べたモノを参考に、すり鉢でつぶし(外側は綺麗な緑色なのに、実の中身は真っ白でした。新しい発見です。
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味噌・酒・味醂・砂糖で味付けです、
でも何となく山椒の味が薄く 物足りないのです。
山椒のピリッと感がもう少し欲しいところですが、葉を入れたらどうなるのか、、、
思案中です。

残りの150gは佃煮にでもしようかと思っています。


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by nyakkpenn | 2018-05-08 21:34 | キッチン | Trackback | Comments(2)

蜜柑をジャムにしてみる

蜜柑の大量消費を考え、ジャムにトライしました。
フワフワ皮で美味しそうな蜜柑・以外の、味に余り期待の持てないものを利用。
皮を剥く親指が少し痛くなってきて、作業にも飽きてきて、
今回はこれで進めようと、、、、。
小さく(一房を三っつ位に)切って、重量の30%の砂糖をまぶしておきました。
蜜柑の数は数えてないのですが、剥いた蜜柑の重量は1030g、ありました。
ひとつ100gにしても、たったの10個、大量消費には程遠い数でした。

砂糖をまぶしておくと、汁がたっぷりと出てきました。
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いつも作ってるイチゴやブルーベリーに比べて余りに多い汁の量です。

汁を分けて実の部分だけ煮詰める方法も有るようですが、
(その時分けた汁は、ゼリーなどにするため無駄にはならないのですが)
今回は、そのまま煮詰めました、時間が掛かりました。
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特に用意した瓶は無いので、手持ちの瓶に詰めて
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4本と少しできました。

これで、砂糖の量があれだけ・と考えると、、、、

保存を考えると致し方ないのかも知れませんが、
やはり果物は生のまま頂いたほうが良いかしら~・と思いました。

あしたからは、せっせと生のまま食べよう・と思ったジャム作りでした。

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by nyakkpenn | 2018-01-14 21:24 | キッチン | Trackback | Comments(6)

塩麹を作る

麹の使用期限が迫って来てるのが何となく気になって、確認したら6/16日でした。
何とかしなくちゃと目に付く所に出しておいて数日、やっと重い腰を上げて塩麹を作りました。
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袋に表記してある分量(麹300g,食塩90g,水450ml)通りです。
始めれば超簡単な作業なのに、なかなか手がつけられずでした。
あとは時々混ぜて、この暖かさだと数日で出来上がりかな、、、
自分の作業の鈍さを棚に上げて、早く出来上がらないかしらと、、、自分勝手なものです。



昨夜は激しい雨音で目が覚めました(早朝だったヵもしれませんが)
半分寝ていた頭で考えたこと、良かった~良いお湿りになって。
家に居ると畑や庭で過ごす時間が多いので、寝ている頭の中もそういう事に占められてるのかな~と、思いました。
朝一番で植物など見てみると、柏葉紫陽花がすっかり頭を下げてしまってて。
可哀そうに、水分が重すぎたんでしょうね。
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別の所に植えようと考えているイチジクですが、大きな実を二つ見つけました。
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これはこれで収穫して、新しい株をもっと広い所に植えようと考えてます。


先日友人からもらったウツギ、さし芽した中の何本かが根付きそうです。
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心配なのは、猫がこの鉢が好きな事です。
植物が植えてあってもこの鉢の中で、良く丸くなってるのですよ。
こういう丸い場所が好きなんでしょうね、猫鍋・なんて言葉もありましたものね。

前の花壇では満開のミニアガパンサス、青い色が爽やかです。
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by nyakkpenn | 2017-06-02 14:14 | キッチン | Trackback | Comments(2)

暫くぶりのイチゴジャム

具合が悪かった頃食欲が全く無く、イチゴだけ食べられてご飯代わりに少しずつ食べていました。
買ってきて貰って文句は言えないのですが、お店のイチゴが全く美味しくない。
そこで起きられるようになってから、友人にイチゴを頼みました。
友人の知り合いがイチゴファームをやっていて、ちょっと値段はお高いのですがとってもおいしいのです。

この時期になるともうイチゴも御終いに近いそうでジャム用もあると聞いて、
普通に食べる用とジャム用を頼みました。
べにほっぺという品種だったかしら、ジャム用一パック720g
500円でした。
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安くなっててびっくりしました。
2パック頼んだので1400g、と前の残り200gプラスして、
砂糖は25%で400g、沢山できました。
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色が鮮やかで写真より綺麗なんですよ。



夏日が続いています。
今年は雨も少なく先日の一雨もお湿り程度で畑も庭もパサパサです。
今夜から雨の予報なので、期待大です。

庭では芍薬が咲き始めました。
去年植え替えしたので今年は無理かなと思っていたので蕾を見つけた時は嬉しかったな~
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2本ある蜜柑の木、去年は2本とも大豊作だったけど、
今年は手前の木は花はほんの少しのみ、奥の木は沢山花を咲かせました。
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by nyakkpenn | 2017-05-12 18:32 | キッチン | Trackback | Comments(4)